Pubblicazioni - Pesca e acquacoltura

Il consumo extradomestico di prodotti ittici - Marzo 2013

 

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In sintesi

Attraverso una serie di focus group realizzati con consumatori che negli ultimi due anni, anche se in modo saltuario, hanno consumato pesce fuori casa, l'Ismea ha voluto apportare un nuovo contributo conoscitivo alla ricerca nel settore ittico, sotto l'aspetto del rapporto con l'utilizzatore finale. I temi indagati - frequenze e abitudini di consumo, tipologia di locale e occasioni di consumo, attese in riferimento alle informazioni ritenute importanti - hanno fatto emergere una sfera emotiva del consumatore che agisce accanto a quella razionale.

Innanzi tutto si riscontra una maggiore propensione a consumare piatti di pesce fuori casa in occasione di feste, ricorrenze e festeggiamenti (in particolare, nei ristoranti specializzati), oppure quando si vuole gustare un piatto che è difficile preparare in casa. Anche la stagione estiva porta ad un maggior consumo extradomestico di pesce. Emerge che il consumo di pesce fuori casa è comunque un piacere da concedersi nel tempo libero (nel weekend, alla sera, ecc.), non in lassi di tempo troppo stretti (es. in pausa pranzo). Sembra, inoltre, che l'aspetto salutistico nel consumo extra-domestico di pesce non venga troppo considerato; risalta di più "la golosità", il concedersi un piacere, una gratificazione.

La scelta del locale si basa soprattutto sulla fiducia instaurata dopo una certa frequenza, ma anche sul passaparola. Comunque, l'aspetto fondamentale è la fiducia.

Per quanto concerne la tipologia di prodotto da consumare fuori casa, emerge chiaramente che nella percezione del consumatore si fa riferimento al pesce vero e proprio di acqua salata (anche se va evidenziato che raramente viene scelto/proposto il pesce azzurro, in quanto non si lega al rito del consumo di pesce al ristorante) e, in parte, anche ai molluschi e ai crostacei. Il consumo di pesce d'acqua dolce è più raro e in genere avviene in luoghi particolari come in montagna o vicino a un lago o a un fiume.

Il termine "fresco" ha indubbiamente una valenza positiva, soprattutto dal punto di vista emotivo, e non di rado viene associato alla parola "pescato". A livello razionale, comunque, emerge una maggiore sicurezza del prodotto congelato, se la catena del freddo è rispettata, in quanto si conserva meglio.

Idealmente, la preferenza è per piatti a base di pesce "italiano", considerato più sicuro per i controlli restrittivi cui viene sottoposto, e ancor di più per il pesce del luogo (se si vive in zone prossime al mare) perché rintracciabile e più fresco, in quanto la filiera è più corta. Ma in realtà accade che quando si consuma pesce fuori casa raramente ci si pone il problema della provenienza dal momento che ci si sta concedendo un momento di relax e si preferisce non porsi troppi interrogativi su provenienza, stato fisico (fresco o congelato), pescato/allevato. Rimane ferma la questione della fiducia nel locale dove si consuma il pesce, per cui se ci si fida del ristoratore tante informazioni possono essere "superflue".