Studi di settore

Il pesce a tavola: percezioni e stili di consumo degli italiani

Attraverso una serie di focus group realizzati con consumatori responsabili degli acquisti alimentari per il proprio nucleo familiare, Ismea ha voluto apportare un contributo conoscitivo alla ricerca nel settore ittico, sotto l'aspetto del rapporto con l'utilizzatore finale. I temi indagati - preferenze, comportamenti e percezioni del consumatore, attese in riferimento alle informazioni ritenute importanti sul banco del pesce fresco, conoscenza della normativa sull'etichettatura - hanno fatto emergere una sfera emotiva del consumatore che agisce accanto a quella razionale.

Innanzi tutto, emerge una chiara predilezione per il pesce fresco, rispetto ai prodotti congelati, surgelati e decongelati. Il consumatore attribuisce al prodotto ittico fresco maggior sapore e contenuto nutritivo rispetto sia al congelato e surgelato, sia al decongelato verso cui nutre anche diffidenza per le modalità e i tempi dell'operazione di decongelamento. Ancora, a livello emotivo, il fresco ha un fascino particolare, che rende gratificante l'atto dell'acquisto e del consumo e ciò emerge soprattutto nelle aree costiere dove si ha una vera e propria cultura del pesce fresco. Sull'altro piatto della bilancia figurano alcune barriere che però non sono in grado di contrastare le valenze positive: minori garanzie in termini di sicurezza sanitaria, minore possibilità di fare scorte domestiche,
maggiore difficoltà di preparazione (in particolare nelle zone interne) e, soprattutto, l'elevato prezzo di acquisto rispetto alle altre alternative, fra cui anche la carne. La percezione del pesce come alimento costoso è uno dei fattori che hanno determinato un decremento del consumo negli ultimi anni, oltre al ritmo di vita accelerato, che non si concilia con la richiesta di tempo necessario per cucinare il pesce, e alla presenza di bambini che generalmente non gradiscono il pesce anche per la presenza delle lische.

Le considerazioni sul profilo salutistico sono ovunque positive, essendo il pesce ritenuto rispetto alla carne più digeribile, meno grasso, più leggero, con sostanze positive e, in definitiva, componente fondamentale di un'alimentazione sana, tanto da essere visto come più indicato per i bambini. Una quota non trascurabile di partecipanti ai focus group ha, in effetti, evidenziato un incremento dell'intensità di consumo di pesce proprio per il suo contenuto salutistico, ma anche per la maggiore reperibilità grazie allo sviluppo dei banchi del pesce fresco presso la distribuzione moderna.
 
Ipermercati e supermercati sono i luoghi preferiti di acquisto del pesce da parte di chi vive nelle aree interne, per motivi sia razionali - si tratta di punti di vendita accessibili, comodi sotto l'aspetto dell'economia del tempo e garantiscono il rispetto delle normative, maggiori controlli e più informazioni - sia emotivi, per il fattore abitudine che implica rassicurazione e fiducia riposta nel brand di una catena. I consumatori delle città di mare, pur riconoscendo la garanzia di igiene e di controllo, attribuiscono agli ipermercati e ai supermercati una sensazione di freddezza e sterilità; diverso è il contesto percettivo che caratterizza il mercato rionale, al quale si associa una maggiore freschezza del prodotto venduto dal dettagliante, oltre ad elementi emotivi, come l'abitudine, la conoscenza del venditore, la sensazione di acquistare un prodotto dal sapore più intenso e maggiormente genuino. 

Oltre al tema delle preferenze e delle percezioni del consumatore, si è cercato di analizzare l'importanza della presenza di determinate informazioni sul banco di vendita del pesce fresco. L'informazione in assoluto ritenuta indispensabile è il prezzo e la sua assenza genera una certa diffidenza. Immediatamente alle spalle del prezzo, sono affiorate le informazioni relative alla provenienza, alla specie ittica e allo stato fisico (se fresco o decongelato). Seguono le informazioni sul metodo di produzione (allevato o pescato). 

In complesso, tutte queste informazioni sono molto importanti al momento dell'acquisto, ma non sempre sono presenti in modo corretto e preciso. Va comunque segnalato che su questi aspetti si tende a sorvolare di più nelle città di mare, poiché in tanti casi si sostiene che il pesce è stato appena pescato. Meno frequenti sono stati gli accenni ad altri tipi di informazioni; per esempio, quella sul sistema di pesca adottato non è mai emerso spontaneamente. Per quanto riguarda le informazioni legate alla normativa vigente sull'etichettatura, unanimi o quasi sono stati i pareri sulle difficoltà di comprensione e di interpretazione di tante indicazioni esposte, come per esempio la zona Fao, ma anche "Atlantico nord-orientale". In generale, dai test condotti risulta abbastanza chiara la preferenza per un set di informazioni equilibrato, ossia non eccessivamente scarno, ma nemmeno artificiosamente arricchito di informazioni di scarso interesse.

Rispetto al tema delle date (di pesca e di scadenza) sono emerse spontaneamente come informazioni desiderate, se non addirittura come indicazioni probabilmente obbligatorie per legge. Tra data di pesca e data di scadenza, le preferenze raccolte sono state piuttosto eterogenee: alcuni, ad esempio, hanno sottolineato che la data di scadenza potrebbe avere un valore relativo, dal momento che la conservazione del pesce dipende da tanti fattori.

 

Lo studio completo, comprensivo di grafici e tabelle è disponibile in PDF